九美齋在老唐山人心里 一直是最近的存在

      自唐山老字號餐飲店“九美齋”系列文化活動開啟以來，老唐山人塵封于心的九美齋記憶逐漸被喚醒。廣大讀者的深情講述，讓九美齋老故事，以及曾為九美齋發(fā)展做出過貢獻的人物慢慢進入人們的視野。7月16日，當(dāng)70歲的王新民和68歲的楊寶林再次坐在一起，暢談起在唐山老字號九美齋操刀掌勺的日子，滿滿的回憶在時光中穿梭。那段在九美齋的日子為他們的職業(yè)生涯打下了堅實基礎(chǔ)，成為了他們?nèi)松�中印象最為深刻、收獲最為豐富的一段歲月。在王新民和楊寶林看來，回味九美齋的歷史，便是在回憶自己最初、最努力的樣子。

九美齋的工作經(jīng)歷是人生重要一課

       上世紀(jì)五六十年代，全唐山僅有三十多家飯館，唐山九美齋和鴻宴是唐山本地最大、最為著名的兩家高級飯店。九美齋位于解放路1號，身處繁華的小山區(qū)域，作為一家特色鮮明、受人青睞的飯店，帶動著小山區(qū)域餐飲業(yè)的火爆發(fā)展。

       1965年，王新民的職業(yè)生涯從九美齋起步。

       “在當(dāng)時唐山餐飲業(yè)中，九美齋的力量最為雄厚，唐山最有名氣的四名廚藝大師中，九美齋就占了三個。能夠在九美齋這樣的飯莊工作，是一件特別值得自豪的事情。”王新民說，當(dāng)時，九美齋的建筑是唐山地區(qū)比較氣派的二層小樓，飯店內(nèi)鋪設(shè)的是地暖，使用的吊扇都是德國原裝進口的。

       楊寶林比王新民到九美齋工作晚了幾年。1974年秋，作為返城青年，楊寶林頂母親的工成為了九美齋飯莊的一名工作人員�！拔遗c九美齋有著特殊的緣分，除了我母親曾是九美齋的一名老切菜工外，1972年，我還在唐山柏各莊地區(qū)五七干校食堂工作時，就曾在九美齋學(xué)習(xí)過三個月炒菜�！睏顚毩终f，兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，自己又回到了九美齋。

       據(jù)王新民和楊寶林回憶，當(dāng)年九美齋二樓有十一個包房，二樓包房都是大圓桌，一層大廳大概有二十多桌，以四人方桌為主，兼有圓桌。

       “九美齋有四個灶眼，四位廚師上灶，三個人做熘炒菜，一人做盆菜。我到九美齋的時候，王新民師傅已經(jīng)是當(dāng)時的大廚之一�！睏顚毩终f，當(dāng)年在九美齋學(xué)習(xí)傳統(tǒng)名菜熘肝尖、熘腰花、芙蓉雞片等菜品的烹飪，收獲頗豐。

       那個年代，九美齋飯莊的干凈給楊寶林留下了深刻的印象�！爱�(dāng)年老師傅刷的白鐵桶比原色還亮，師傅們的敬業(yè)程度可想而知。”楊寶林贊嘆道。

       源于九美齋的傳統(tǒng)，王新民的工作是從學(xué)做一名合格的服務(wù)員開始的。“當(dāng)年，九美齋培養(yǎng)人才有自己獨到的做法，任何初進九美齋的工作人員都要從為期三個月的服務(wù)員干起，然后要體驗前堂后灶全過程�！蓖跣旅裾f，做一名餐飲業(yè)的服務(wù)員最先要學(xué)會忍耐，要有寬大的胸懷，九美齋這一工作慣例給初入社會的自己上了最為重要的第一課。

       九美齋非常注重廚藝的傳承，在后廚中，傳幫帶始終是一種傳統(tǒng)習(xí)慣�！爱�(dāng)時，后廚炒菜師傅有郭占武、邵振富等老師傅，郭師傅炒菜動作嫻熟，且有敲鍋邊的習(xí)慣，看他炒菜就像是看精彩的演出�！蓖跣旅裾f，每次干著廚房的雜活，他總會和炒菜師傅們學(xué)習(xí)，自身的勤奮努力，加上一定的天分，王新民較于其他學(xué)徒工更早地成長為了九美齋的后廚大師傅。

九美齋的紅火至今令人津津樂道

       在九美齋工作期間，無論是王新民，還是楊寶林，他們先后親歷和感受了九美齋飯莊的紅火，也因此見證了九美齋在唐山餐飲業(yè)中的重要地位。

      上世紀(jì)六七十年代，九美齋每天一早便賓客盈門，最先迎接的是購買早點的長長隊伍�！熬琶例S飯莊不僅飯菜有特色，早點也是一絕。早點只供應(yīng)兩樣——油條和豆?jié){�！�

       “韓師傅炸的油條金黃筆直，那真是一絕，轉(zhuǎn)身的功夫，豆?jié){就會起一層皮，每天排隊購買的人能排出三四十米，一直到售罄。”王新民說。

       楊寶林說，這僅僅是每天一早的場景，待中午和晚上兩個飯點，到九美齋吃飯是需要排隊、拼桌的。“樓上樓下都客滿。計劃經(jīng)濟年代，肉票限量供應(yīng)，像九美齋這樣的高級館每天只給四五扇豬肉，真是供不應(yīng)求。”

       提及九美齋當(dāng)年的紅火程度，王新民和楊寶林均不禁感慨。而作為后廚的大師傅，王新民當(dāng)時更是鍛煉出了無人能及的炒菜功夫。

       “九美齋后廚通常一鍋出五盤菜，由于供不應(yīng)求，在保質(zhì)保量的同時，為了提高效率，王新民師傅一鍋能出五十盤菜，這樣的場面、這樣的技術(shù)在當(dāng)時是十分難得的，九美齋的紅火程度可想而知。”在楊寶林興奮的講述間，當(dāng)年九美齋濃烈的煙火氣息撲面而來。

       食客們青睞九美齋的不僅僅是它的美味菜肴，還有九美齋起家的特色食品棋子燒餅，享譽全城�！吧鲜兰o(jì)七八十年代，九美齋的棋子燒餅賣的特別快，每天要賣二三百斤面的棋子燒餅，工人兩班倒，一個班十人，可依然供不應(yīng)求�！蓖跣旅裾f。

       1965年到1975年，王新民在九美齋工作的10年正是九美齋最為紅火的時期。在王新民看來，不管是日后從教，還是創(chuàng)建唐山本地新的餐飲品牌，均得益于九美齋的十年光陰，成為了他一輩子中收獲最為豐厚的一段工作經(jīng)歷。

       而相較于王新民，楊寶林與九美齋共處的近二十年時間，顯得更為豐富，也更令人回味。楊寶林經(jīng)歷了九美齋的紅火、震后的復(fù)興，更親歷了九美齋兩次原址重建和一段心酸的艱難歲月。

震后兩次原址重建

       1976年唐山大地震，九美齋被夷為一片廢墟。震后，為了盡快恢復(fù)營業(yè)，楊寶林參與了九美齋原址重建的全過程。

       “震后十幾天，我們便開始清理廢墟，著手原址重建的各種準(zhǔn)備工作。歷時半年多，我們在原址上建起了簡易房的九美齋飯莊�！睏顚毩终f，兩層小樓變?yōu)橐粚雍喴追浚�震后九美齋的面積比震前縮小了一半。

       “震后，九美齋雖然依然紅火，但并沒有重現(xiàn)震前的熱鬧場景。”楊寶林說，直到1984年，九美齋又在原址重建起了二層小樓，九美齋才再現(xiàn)了震前的紅火�？呻S著改革開放個體商業(yè)的繁榮發(fā)展，九美齋也受到了不小的沖擊。

       “進入上世紀(jì)90年代，在市場經(jīng)濟迅猛發(fā)展的大潮中，九美齋的食客日漸減少，生意日漸衰落�！�1993年，由于生意慘淡，楊寶林不得不離開了九美齋。

       “不管經(jīng)歷了什么，九美齋在老唐山人心里一直是最近的存在�！睏顚毩终f。

       1998年，王新民和自己的學(xué)生共同創(chuàng)立了唐山本地的餐飲品牌鳳凰園�！拔以诋�(dāng)年九美齋特色菜品軟酥鯽魚的基礎(chǔ)上，創(chuàng)作了硬酥鯽魚，這道菜品得到了廣大食客的普遍認(rèn)可。開業(yè)至今，僅這一道菜的營業(yè)額就達三四千萬元。在當(dāng)年九美齋特色臘腸的基礎(chǔ)上創(chuàng)新的臘腸甚至比硬酥鯽魚銷量還要高出一倍多�！蓖跣旅裾f，從九美齋特色菜基礎(chǔ)上創(chuàng)新的菜品，如今成為了鳳凰園的看家菜。

       震前，九美齋曾有過“天橋飯店”、“東方紅飯店”兩次短暫的更名，但震后不久又回歸了“九美齋”原名。“不管有過怎樣的變化，九美齋一直是老唐山人心里的一份惦念�！� 王新民說。

       而在楊寶林看來，作為唐山的老字號餐飲品牌，九美齋留給唐山的不僅僅是令人念念不忘的老味道，還有其對唐山本地特色餐飲文化的不懈傳承。